Aceite de mantequilla

Breve descripción

El aceite de mantequilla, también conocido como mantequilla clarificada, es un producto lácteo que se prepara calentando la leche, la nata o la mantequilla a más de 100 °C para evaporar el agua y precipitar los sólidos descremados. El aceite de mantequilla es un producto lipófilo con entre un 99 y un 99,5% de lípidos, de los cuales entre un 46 y un 47,8% son grasas saturadas, un 36% monoinsaturadas y un 18% poliinsaturadas. El aceite de mantequilla es una buena fuente de vitaminas lipofílicas, especialmente las vitaminas A y E, y de ácido linoleico conjugado (CLA). Se trata de un ácido graso trans (RTFA) para rumiantes que tiene beneficios para la salud, tanto in vitro como in vivo, como antiobesidad, anticancerígeno, antiaterogénico, antidiabético, antimutágeno, antihipertensivo, inmunomodulador, apoptótico y osteosintético

Proceso de fabricación

El aceite de mantequilla se produce derritiendo la mantequilla y separando los componentes por densidad. El agua se evapora y algunos sólidos (es decir, las proteínas del suero lácteo) flotan hacia la superficie y se desprenden. El resto de los sólidos de la leche (caseína) se hunden hasta el fondo y quedan cuando la grasa butírica (que luego estaría en la parte superior) se vierte o se separa con un embudo de decantación o un separador de grasa con salsa. Esta grasa butírica es mantequilla clarificada. Los métodos comerciales de producción también incluyen la evaporación directa, pero también pueden hacerse mediante decantación y centrifugación seguidas de secado al vacío o directamente a partir de la nata, rompiendo la emulsión

Industria alimentaria

El aceite de mantequilla se usa generalmente para producir leche recombinada para reconstituirla en mantequilla. Se puede utilizar en la fabricación de helados, como medio de cocción y en la industria de la confitería. El aceite de mantequilla también se usa en la producción de varios tipos de grasas