Citrato de calcio (E333 (iii))

Citrato de calcio

El citrato de calcio se fabrica neutralizando el ácido cítrico con hidróxido o carbonato de calcio y luego secándolo por pulverización. Se utiliza como fuente de calcio, regulador de la acidez, secuestrante y agente reafirmante (INS 333), que proporciona una absorción superior (3,5 veces mejor que el carbonato), una estabilidad amortiguadora a un pH de 3 a 10 y la quelación de los metales para evitar la decoloración o la rancidez. En la industria alimentaria, se destaca en la fortificación mineral sin tiza ni amargor, en la clarificación de bebidas y en el control de la textura en sistemas de baja acidez.

Aplicaciones en la industria alimentaria

• Bebidas: El calcio fortifica los refrescos, los jugos, las bebidas energéticas y las leches vegetales sin precipitaciones ni sedimentos; secuestra el hierro/cobre evitando la reversión del sabor y la pérdida del color; estabiliza las bebidas proteínicas y evita la gelificación durante el procesamiento térmico.

• Productos de panadería: nutren con calcio y acondicionan la masa en panes, tortillas y tortitas, fortaleciendo la red de gluten para aumentar el volumen; evita que las masas se vuelvan pegajosas al unirse al agua; se sinergiza con las enzimas para prolongar la frescura.

• Productos lácteos: reafirma la textura del queso procesado evitando la pérdida de aceite; estabiliza las caseínas en las leches UHT y los productos evaporados; fuente de calcio para los cultivos de yogur sin cuajar las formulaciones bajas en grasa.

• Productos de confitería: agente antiaglomerante en gomas, jaleas y tabletas comprimidas que evita la pegajosidad; secuestra los metales traza y evita el oscurecimiento enzimático en las frutas masticables; proporciona una liberación limpia de calcio sin dejar arena.

• Productos cárnicos: agente reafirmante en jamones de aves de corral inyectados y reestructurados que mejora la capacidad de corte y el control de la purga; quela el hierro hemo evitando que el sabor se caliente durante el almacenamiento congelado; mejora la gelificación en las salchichas trituradas.

Otras aplicaciones industriales

En los cosméticos, los quelatos metálicos de los champús evitan la decoloración; en los detergentes, suavizantes de agua que sustituyen a los fosfatos; en la alimentación animal, una fuente de calcio altamente absorbible; en la pasta de dientes, abrasivos suaves y eliminadores de placa; en la agricultura, el aerosol de calcio foliar previene la pudrición de las puntas de las flores.