牛明胶 (E428)

IUPAC 名称	: 明胶
现金编号	: 9000-70-8
HS 编码	: 3503.00.41
公式	: C₁₀₂H₁₅₁O₃₉N₃₁

基本信息

外观名称	: White to yellow-white powder
常用名称	: 牛肉明胶，A型明胶
views.detail_product.packaging	: 25 Kg Bag

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Food Additives

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牛明胶

牛明胶是一种多用途的水胶体胶凝剂，有 A 型（酸性水解猪皮/牛皮，用于透明凝胶和高花化强度）和 B 型（石灰/碱性水解牛骨用于不透明凝胶，具有卓越的乳化效果，在较高的 pH 值下具有胶凝性）。两者均具有热可逆凝胶形成、乳化稳定性和成膜特性，可提供卓越的质地、高达 35°C 的耐热性以及水性体系中的透明度。在食品行业，A型甜点在透明糖果（250-300发酵量）方面表现出色，而B型则在乳制品/肉类应用（150-250发酵量）中占主导地位，在pH值为4至8的10-25°C下快速定型为10-25°C

。

食品行业应用

糖果：在软糖、棉花糖、甘草和水果口香糖中形成弹性耐嚼质地，精确的 220-280 开花强度可控制设定时间并在 20-40% 的使用量下反弹，热稳定性可防止夏季储存高达 30°C 时融化，糖酸兼容性可防止高糖系统中的协同作用。
乳制品：使酸奶、芝士蛋糕、慕斯和搅打过的浇头变稠，产生稳定的泡沫，超出容量为 200%，防止调味牛奶中乳清在添加量为 0.5-1.5% 时分离，出色的冻融稳定性可在 3 个周期内保持口感，口感干净，不掉珠。
烘焙馅料和糖衣：在水果派馅料、甜甜圈和奶油馅料中提供耐热的凝胶，可在 190°C 的烘烤过程中防裂，水分迁移控制可将保质期延长 50%，可切片的质地在冷藏条件下不会渗出 14 天。
肉类产品：在低脂香肠、火腿和注射盐水中用作粘合剂和脂肪替代剂，可将切片内聚力和产量提高 12-18%，在 65°C+ 的温度下烹饪后形成不可逆的热凝胶以实现干净的切片，并减少真空包装期间的净化损失。
饮料和甜点：以果冻、意式奶油和可饮用的凝胶制成即时凝固，可控制水分以防止鱼眼，在 4°C 下可在 30 分钟内快速凝胶，保持彩色水果系统的透明度，可控制分量融化以获得汤匙般的质地。
冷冻甜点：稳定冰淇淋混合物，防止乳糖结晶和冰晶生长在 0.2-0.5% 的水平，改善融化控制，将食用时间延长 40%，并增强高速挤压期间的空气细胞稳定性。