أجار - هونغ كونغ

نظرة عامة موجزة

يشار إلى الأجار أيضًا باسم agar-agar، ويعمل كمادة جيلاتينية مشتقة من الطحالب، وتوجد أساسًا في جدران خلايا الطحالب الحمراء ويمكن الحصول عليها من خلال الاستخلاص بالغليان. يتكون هذا البوليمر الكبريتي المعقد من وحدات فرعية من سكر الجالاكتوز المستخرجة من أنواع الطحالب الحمراء مثل Gelidium chercatragineum و Gracilaria convervoides. يتكون الأجار من اثنين من السكريات الأولية، وهما الأغاروز والأغاروبكتين، حيث يشكل الأغاروز حوالي 70٪ من التركيب الكلي. يتكون الأغاروز، وهو بوليمر خطي، من مونومرات أغاروبيوز، وهو ثنائي السكاريد يتكون من D-galactose و 3،6-anhydro-L-galactopyranose. يتميز Agaropectin، وهو خليط غير متجانس من الجزيئات الأصغر، بوحدات متناوبة من D-galactose و L-galactose، يتم تعديلها بإضافة مجموعات جانبية حمضية مثل الكبريتات والبيروفات. غالبًا ما يتم تجميع الأجار في حالته غير المعالجة بشرائط رقيقة وغشائية ومتراكمة أو يحدث في أشكال مقطوعة أو متقشرة أو حبيبية. قد يتراوح لون الأجار من البرتقالي المصفر الفاتح إلى عديم اللون، مما يوفر تناسقًا قويًا عندما يكون رطبًا وملمسًا هشًا عند الجفاف. قد يُظهر الأجار المسحوق مظهرًا أبيض إلى أبيض مائل للصفرة أو أصفر باهت، ويظهر شفافًا عند ملاحظته تحت المجهر في الماء. في محلول هيدرات الكلورال، تكون شفافية مسحوق الأجار أكثر وضوحًا من الماء

عملية التصنيع

يتم استخراج الأجار من الأعشاب البحرية من خلال عملية تشمل الغليان بالماء الساخن، يليها التجميد والذوبان للتنقية. تشمل طرق الاستخراج التجارية القياسية الغسيل والاستخراج الكيميائي والترشيح والجيلة والتجميد والتبييض والغسيل الإضافي والتجفيف والطحن

صناعة المواد الغذائية

يعمل الأجار كعامل أساسي للتثخين والاستقرار في صناعة الأغذية. في العديد من الحلويات الآسيوية، يعتبر محلول الأجار مكونًا شائعًا. يعمل هذا المحلول كمكثف في الحساء والمواد الحافظة للفواكه والآيس كريم. والجدير بالذكر أنه يمكن أن يحل محل البكتين في المربى والجيلاتين في مربى البرتقال. تشمل تطبيقات الطهي استخدام محلول الآجار لتنقية الصلصات ودمجها في الحلويات والهلام الحلو والحلويات والكعك وسلطات الفاكهة. مع ما يقرب من 80٪ من محتوى الألياف، يمكن أن يعمل محلول الأجار أيضًا كمنظم معوي.

صناعة الأبحاث

في البيئات المختبرية، يعد الأجار مكونًا يستخدم بشكل متكرر في وسائط النمو، جنبًا إلى جنب مع العناصر الغذائية الأخرى، لزراعة البكتيريا والفطريات. بالإضافة إلى ذلك، فإنه يعمل كعامل هلامي لزراعة الخلايا النباتية في التطبيقات البحثية